Sala, delivery o take away: qué canal le deja más margen a tu restaurante

La misma venta no deja lo mismo

Un plato vendido por 12 € no te deja 12 € en todos los canales. Cambian la comisión, el envase, el personal que lo gestiona y el riesgo de errores. Medirlo por canal es lo que te dice dónde conviene empujar y dónde no.

Un ejemplo con un mismo plato

Supón un plato que vendes a 12 € sin IVA, con un coste de materia prima de 3,60 € (un 30 %). Los números son ilustrativos: sustitúyelos por los tuyos.

• En sala: 12,00 − 3,60 = 8,40 € de margen bruto. A eso hay que restarle el coste del servicio (personal, espacio, suministros).
• Take away con pedido propio: 12,00 − 3,60 − 0,50 de envase = 7,90 €. Sin comisión, y con menos personal que en sala.
• Delivery por una plataforma con 30 % de comisión: 12,00 − 3,60 − 3,60 de comisión − 0,50 de envase = 4,30 €.

Con esas condiciones, el mismo plato te deja casi la mitad por delivery de plataforma que por take away propio. Tienes más detalle de cuánto se come una comisión en cuánto te cuesta realmente Glovo o Uber Eats.

Lo que no se ve en la tabla

• Las plataformas aportan clientes nuevos. Un pedido con comisión puede ser mejor que ninguno, sobre todo en horas flojas.
• Sala tiene costes propios. Alquiler, personal y rotación pesan en cada comensal.
• El delivery penaliza en hora punta. Si la cocina se satura, sufre también el cliente de sala.
• El cliente de plataforma no es tuyo. No tienes sus datos para que repita contigo.

Cómo decidir qué empujar

• Calcula el margen por canal con tus números, incluyendo comisiones, envases y el coste del personal que lo gestiona.
• Usa las plataformas donde aportan lo que no tienes: horas flojas, zonas lejanas, clientes nuevos.
• Lleva a tu canal propio al cliente que ya te conoce. Ofrécele pedir directo por WhatsApp o por teléfono, o con una carta QR en sala.
• Revisa tu carta de delivery. Los platos con mejor margen y que viajan bien deben ser los protagonistas; los que se estropean en el trayecto, fuera.
• Repite el cálculo cada trimestre. Las comisiones y los costes cambian.

Dónde ayuda Skai

SkaiRestaurant permite recibir pedidos por WhatsApp, por teléfono con agente de IA y por QR en mesa, y todos llegan a la misma pantalla de cocina que los de sala y las plataformas. Un matiz: Skai no ofrece reparto propio, así que quién lleva el pedido sigue siendo cosa de tu equipo o de un tercero. Si quieres comparar tus márgenes por canal, reserva una llamada.