Carta de alérgenos en un restaurante: qué exige la ley y cómo tenerla siempre al día

Qué exige la normativa

En la Unión Europea, el Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de la presencia de 14 alérgenos en los alimentos. En España, la información sobre alimentos que se sirven sin envasar, como en un restaurante, está regulada por el Real Decreto 126/2015. En la práctica: el cliente tiene que poder saber qué alérgenos lleva cada plato antes de pedir.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

1. Cereales con gluten

2. Crustáceos

3. Huevos

4. Pescado

5. Cacahuetes

6. Soja

7. Leche y derivados (incluida la lactosa)

8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces…)

9. Apio

10. Mostaza

11. Granos de sésamo

12. Dióxido de azufre y sulfitos

13. Altramuces

14. Moluscos

Cómo informar al cliente

Hay varias formas válidas: incluirlo en la propia carta, en un documento aparte accesible o mediante información que el personal pueda dar con claridad. Si la información se da de palabra, lo recomendable es que exista también un registro escrito a disposición del cliente. Confirma con tu autoridad sanitaria autonómica o municipal qué formato aceptan en tu zona.

Los fallos más comunes

• La ficha se queda vieja. Se cambia un proveedor o una receta y nadie actualiza la carta.
• Solo se mira el plato, no la elaboración. Una salsa, un aceite de fritura o un caldo pueden contener alérgenos que no están a la vista.
• El equipo no sabe qué contesta. Si el cliente pregunta y el camarero improvisa, el riesgo es real.
• Contaminación cruzada. Mismos utensilios, misma freidora, misma plancha.

Cómo mantenerla al día

1. Une la ficha de alérgenos a cada escandallo o receta. Si cambia la receta, cambia la ficha.

2. Designa a una persona responsable de revisar las fichas cada vez que entra un producto nuevo.

3. Forma al equipo para responder a las preguntas de los clientes con seguridad.

4. Registra las revisiones con fecha.

Con una carta digital es más fácil

Una carta digital con QR se actualiza en un minuto y siempre muestra la versión vigente, sin reimprimir nada. SkaiRestaurant incluye carta por QR y escandallos, y el agente de IA opcional puede responder a las dudas de alérgenos del cliente a partir de la información que tú cargues. La responsabilidad de que esa información sea correcta sigue siendo del restaurante.

Esta guía es informativa y no sustituye al criterio de tu autoridad sanitaria ni de un técnico en seguridad alimentaria.

Fuente: EUR-Lex · Reglamento (UE) 1169/2011