Cómo reducir el desperdicio de comida en un restaurante y ahorrar dinero

El coste que no se ve

El desperdicio no sale en ninguna factura, pero está en tu food cost. Cada kilo de producto que acaba en la basura es materia prima que has pagado, almacenado y, muchas veces, ya cocinado. Un ejemplo ilustrativo: si tiras 6 kg al día con un coste medio de 5 € por kilo, son 30 € diarios, unos 780 € al mes si abres 26 días. Tu cifra será distinta, pero merece la pena conocerla.

Paso 1 · Mide qué tiras y por qué

Sin datos, todo son impresiones. Pon un cubo o una hoja en cocina y, durante dos semanas, apunta qué se tira, cuánto aproximadamente y el motivo:

• Caducidad o mal estado del producto.
• Sobreproducción: se cocinó de más.
• Error de cocina o de comanda.
• Plato devuelto o sobras de plato.
• Recortes y mermas de la preparación.

Los motivos te dicen dónde actuar. No es lo mismo cocinar de más que comprar de más.

Paso 2 · Ajusta lo que compras

• Compra según la previsión de reservas y de demanda, no por costumbre. Consulta tus reservas y el histórico de los mismos días.
• Pedidos más frecuentes y más pequeños para lo perecedero.
• Rota el stock. Lo primero que entra es lo primero que sale. Un buen inventario semanal ayuda a vigilarlo.

Paso 3 · Ajusta lo que cocinas

• Prepara por tandas en lugar de tener todo hecho desde el principio del servicio.
• Estandariza las raciones con las fichas de escandallo. Una ración generosa que vuelve en el plato es desperdicio.
• Pregunta al cliente si quiere una ración menor o una guarnición diferente cuando veas que se queda comida.

Paso 4 · Aprovecha lo que sobra

• Usa recortes y huesos para fondos, cremas y salsas.
• Convierte el excedente en un plato del día con seguridad alimentaria. Tienes ideas para integrarlo en menú del día o carta.
• Congela de forma segura lo que sea apto y rotúlalo con fecha.
• Ofrece al cliente llevarse las sobras. Además, es una práctica que la normativa está impulsando: puedes leer más en la ley contra el desperdicio alimentario.

Paso 5 · Revisa tu carta

Los platos con muchos ingredientes que solo usas ahí son un foco de desperdicio. Con la ingeniería de menú puedes detectar platos que se venden poco y generan mucha merma, y retocarlos o quitarlos.

Paso 6 · Implica al equipo

El desperdicio se reduce con hábitos de todos. Comparte el dato cada semana, reconoce las mejoras y pide ideas a quien trabaja con el producto cada día. Suelen ser las que más ahorran.

Qué esperar

No hace falta llegar a cero. Con pequeños cambios, muchos locales reducen de forma visible lo que tiran y mejoran su margen. Lo importante es medir, actuar sobre la causa principal y volver a medir.

Dónde ayuda Skai

SkaiRestaurant lleva escandallos con el coste real de cada plato y analítica de ventas por día, semana y mes, lo que te ayuda a comprar y producir según la demanda real. La parte de apuntar lo que se tira sigue siendo de tu equipo. Si quieres ver cómo cruzar tus datos de venta y de coste, reserva una llamada.