Punto de equilibrio de un restaurante: cuánto tienes que vender para no perder dinero

Qué es

El punto de equilibrio es la cifra de ventas a partir de la cual dejas de perder dinero. Por debajo, cada mes pierdes. Por encima, empiezas a ganar. Conocerlo te sirve para decidir si abrir un día más compensa, si puedes permitirte una contratación o cuánto necesitas vender tras una subida de alquiler.

La fórmula

Punto de equilibrio = costes fijos / (1 − costes variables en % de las ventas)

• Costes fijos: los que pagas venda lo que venda. Alquiler, personal de plantilla, suministros base, seguros, cuotas, gestoría.
• Costes variables: los que suben y bajan con las ventas. Materia prima, envases, comisiones y parte de las horas extra.

Ejemplo con números

Cifras inventadas para ilustrar el cálculo, en un mes:

• Costes fijos: 18.000 €
• Materia prima: 32 % de las ventas
• Otros costes variables: 8 % de las ventas
• Total variables: 40 %, así que el margen de contribución es del 60 %

Punto de equilibrio: 18.000 / 0,60 = 30.000 € al mes.

Tradúcelo a tickets por día

Con un ticket medio de 30 €, necesitas unos 1.000 tickets al mes. Si abres 26 días, son unos 39 tickets por día abierto. Un número así se entiende en el servicio: si un martes llevas 20, sabes que ese día no cubre su parte.

Cómo mejorarlo

• Bajar costes fijos: renegociar suministros y contratos, ajustar horarios al servicio real.
• Bajar costes variables: controlar el food cost, las mermas y las comisiones.
• Subir el ticket medio sin perder clientes.
• Llenar las horas flojas con reservas y pedidos para llevar, en lugar de aguantar mesas vacías.

Cuándo es útil rehacerlo

Cada vez que cambie algo importante: alquiler, plantilla, horarios, precios o carta. Y por supuesto antes de abrir, cuando estés planteando el negocio.

Con la analítica de SkaiRestaurant puedes ver las ventas, los comensales y el ticket medio por día y por turno, y comparar con tu punto de equilibrio sin ir cuadrando hojas a mano.